Transglutaminase pulver

Om den detaljerede introduktion af transglutaminase?

Transglutaminasepulver, omtalt som TG. Mikrobiel transglutaminase findes i vid udstrækning i dyr, planter og mikroorganismer i naturen. Det er en acyltransferase, der katalyserer inter-protein (eller intra-protein) acyloverførselsreaktioner, hvilket resulterer i forekomsten af ​​protein (eller polypeptid) reaktioner. Kovalent tværbundne enzymer. Denne tværbinding har en betydelig indvirkning på proteiners egenskaber, geleringsevne, termisk stabilitet og vandholdende kapacitet og forbedrer derved proteiners struktur og funktionelle egenskaber og giver fødevareproteiner en unik tekstur og tekstur. smag. Derfor er glutamintransaminase blevet meget brugt i fødevareforarbejdningsindustrien, såsom kødprodukter, akvatiske produkter, sojaprodukter, melprodukter, risprodukter og mejeriprodukter.
Det er en transferase, der katalyserer acyloverførselsreaktionen. Det kan katalysere tværbindingen mellem proteinmolekyler og binde proteinmolekylerne sammen. Det virker på forskellige substratproteiner, såsom kasein, sojaprotein, gluten, myosin osv., og forbedrer geldannelse, emulgering og andre funktionelle egenskaber af proteiner gennem tværbindingsreaktioner. Det kan bruges til at binde oksekød, svinekød, kylling og andre kødprodukter for at forbedre dets smag, smag, struktur og ernæring og øge merværdien af ​​produkter.
Opløselig i vand, uopløselig i ethanol, hygroskopisk. Det kan omdanne -glutamylgruppen i proteinpeptidet til ε-aminogruppen i lysinresten i peptidet. Transglutaminase katalyserer tværbindingsreaktionen for at modificere proteinet og forbedre proteinets plasticitet, vandholdende kapacitet, vandopløselighed og funktionalitet. Som proteinforbedrende middel har den store anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien. På nuværende tidspunkt er det meget udbredt i kødprodukter, mejeriprodukter og vegetabilske proteinprodukter for at forbedre kvaliteten af ​​produkterne. I nudelbehandling kan tilsætning af transglutaminase fremme tværbindingen mellem andre proteiner og glutenprotein og forbedre glutennetværksorganisationen. struktur og derved forbedre kvaliteten af ​​færdige nudler.
Det er et monomert protein med et aktivt center og en molekylvægt på omkring 38,000 sammensat af 331 aminogrupper. Det kan katalysere intramolekylær og intermolekylær kovalent tværbinding af proteinpolypeptider, og derved forbedre strukturen og funktionen af ​​proteinet og påvirke proteinets egenskaber såsom: Det har betydelige effekter på skummende egenskaber, emulgerende egenskaber, emulgeringsstabilitet, termisk stabilitet , vandretention og geleringsevne, hvorved smagen, smagen, teksturen og udseendet af mad forbedres. Traditionel kødforarbejdning tilføjer ofte store mængder salt og fosforsyre for at forbedre dets vandholdende kapacitet, konsistens og tekstur. For nylig er fødevarer med mindre salt og fosforsyre blevet bredt promoveret, men deres tekstur og fysiske egenskaber er utilfredsstillende. TG-enzym kan erstatte en del af det kvalitetsforbedrende fosfat, der almindeligvis tilsættes i forarbejdning af kødprodukter for at producere kødprodukter med lavt saltindhold. Det kan bruges i forarbejdede akvatiske produkter, skinke, pølser, nudler, tofu osv. Under betingelserne for 40-45 grad og pH 6-7 skal TG-enzym kun tilsættes i en mængde på {{ 8}}.1-0.3 % for at opnå tydelige effekter.

Produktdetaljer liste

Hvad er fordelene?

Den vigtigste funktionelle faktor for TG er transglutaminase. Dette enzym findes i vid udstrækning i den menneskelige krop, avancerede dyr, planter og mikroorganismer og kan katalysere tværbindingen mellem eller inden for proteinmolekyler, forbindelsen mellem proteiner og aminosyrer og hydrolysen af ​​glutaminrester i proteinmolekyler. Gennem disse reaktioner kan forskellige proteiners funktionelle egenskaber forbedres, såsom næringsværdi, teksturstruktur, smag og holdbarhed mv.

1. Transglutaminasepulver (TG) er et enzym, der kan katalysere acyloverførsel. Det kan forårsage tværbindingsreaktioner mellem proteinmolekyler og intramolekyler, øge molekylvægten af ​​proteiner og danne en stærk gel, og derved ændre elasticiteten, vandretentionen, sammenhængen og andre egenskaber af forskellige proteinprodukter, og ernæringsværdien af ​​protein er forbedres ved at introducere lysin. Det bruges i forarbejdning af kødprodukter til at forbedre de fysiske egenskaber og vedhæftningen af ​​forskellige fødevarer, omfattende udnyttelse af forskellige hakket kød og øge produkternes merværdi.

2. TG-enzymhandlingskarakteristika og optimale virkningsbetingelser
① God pH-stabilitet. Den optimale pH for TG er 6.0, men enzymet har høj aktivitet i pH-området fra 5.0 til 8.0.

② Stærk termisk stabilitet. Den optimale temperatur for TG er omkring 50 grader, og den har høj aktivitet i området 45 grader -55 grader. Især i proteinfødesystemet vil enzymets varmestabilitet blive væsentligt forbedret. Denne egenskab gør, at enzymaktiviteten ikke hurtigt inaktiveres i den generelle fødevareforarbejdningsproces.

③ Under processen med TG, der katalyserer proteinreaktionen, har temperaturen (inden for temperaturen til opretholdelse af enzymaktivitet) en negativ korrelation med tiden: jo højere reaktionstemperaturen er, jo kortere er reaktionstiden; omvendt, jo lavere temperatur, jo længere tid. De fysiske og kemiske egenskaber af forskellige typer fødevarer bestemmer forholdet mellem temperatur og tid under reaktionsprocessen.

TG-enzymets rolle i kødprodukter

3. Muskelsammensætning
Den del, der bruges i kød, kaldes muskler, og muskler er grundlæggende opdelt i to kategorier: tværstribede muskler og glatte muskler. Skeletmuskulatur er en del af tværstribede muskler, som er knyttet til knogler og kan bruges som føde. Skeletmuskulatur er sammensat af mange fiberbundter, og muskelfibre er sammensat af et stort antal myofibriller. Myofibrillernes fine struktur er opdelt i actin, myogenin (myosin) og troponin.

4. Protein koagulerer ved opvarmning
Efter tilsætning af salt og blanding bliver det myofibrillære protein til emulgeret kød (såsom pølsefars). Når det emulgerede kød opvarmes, kolloideres proteinet.

Hovedproteinerne i myofibriller er myogenin og actin, som danner kolloider ved opvarmning. Når temperaturen stiger, sker den termiske koagulering af hovedet af myogeninmolekylet først, og derefter vil der være en forbindelsesreaktion mellem de to haler af myogeninet og mellem actinet og myogeninet (for SS-kombination), der danner et kompleks netværksstruktur.

5. Effekten af ​​TG-tilsætning (det vil sige TG-enzym fremmer muskelproteinernes stabile tværbindingsreaktion)
Myogent protein er hovedbestanddelen af ​​muskelprotein. Lysin og glutaminsyre i dets molekyle kan danne ekstremt stærke intramolekylære og intermolekylære kovalente bindinger (GL-binding) under katalyse af TG. Da disse bindinger er stærkere end normale tværbindinger (SS-bindinger), er TG-behandlede fødevarer meget modstandsdygtige over for opvarmning (pasteurisering) og frysning.

Transglutaminases rolle:

(1) stærk vedhæftning.De kovalente bindinger, der katalyseres af enzymet, er svære at bryde under generelle ikke-enzymkatalyseforhold, så efter at hakket kød er forarbejdet med enzymet, vil det ikke spredes efter frysning, udskæring og tilberedning.
(2) god pH-stabilitet.Den optimale pH for TG er 6.0, men enzymet har højere aktivitet i området pH 5.0-8.0 [3] .
(3) stærk termisk stabilitet.Den optimale temperatur for TG er omkring 50 grader, og den har høj aktivitet i området 45 grader -55 grader. Især i proteinfødevaresystemet vil termostabiliteten af ​​enzymet blive væsentligt forbedret, og denne egenskab forhindrer det i at blive hurtigt inaktiveret i den generelle fødevareforarbejdningsproces.
(4) Under processen med TG, der katalyserer proteinreaktionen, har temperaturen (inden for temperaturen til opretholdelse af enzymaktivitet) en negativ korrelation med tiden: jo højere reaktionstemperaturen er, jo kortere reaktionstiden; tværtimod, jo lavere temperatur, jo længere tid. De fysiske og kemiske egenskaber af forskellige typer fødevarer bestemmer forholdet mellem temperatur og tid under reaktionsprocessen. Følgende tabel viser den tid, det tager for TG at udføre den samme reaktion med pH 6.0, 50 grader og 10 minutter ved forskellige temperaturer:
Temperatur 5 grader 15 grader 20 grader 30 grader 40 grader
tid
(minutter) 240 105 70 35 20
(5) sikker at bruge.Da TG i vid udstrækning findes i dyrevæv, har folk spist fødevarer, der indeholder e-(g-glutamyl) lysin-isopeptidbindinger katalyseret af TG. Derfor er nye fødevarer produceret med TG ikke kun sikre for mennesker, men også gavnlige for menneskers sundhed.
Derfor er transglutaminase en ny type fødevaretilsætningsstof med meget tydelig effekt og bred vifte af anvendelser.

Hvad er applikationsvejledningen?

1. Rollen af ​​glutamintransaminase og sojaprotein
Når glutamintransaminase arbejder med sojaprotein, kan den producere små proteinpartikler til at erstatte ægte kød. Sojabønneseparation spiller her rollen som "proteinpartner". 1 kg sojabønneproteinisolat og 4 kg vand plus TG-enzym på 3/1000 af proteinmængden, hak og bland i 6-8 minutter, kom det i en gryde og lad det stå i 24 timer, og lad det stå kl. 0-5 grad. Mængden af ​​erstatningskød er generelt 5-10 % og må ikke overstige 25 %. I brugsprocessen skal du først lægge det tilberedte protein i kødkværnen og male kødet for at lave små partikler af proteinkød. Kværn den ikke for fint, og kværn den ikke til hakket kød. Proteinindholdet i det anvendte sojaproteinisolat er højere end 90%. Sojaproteinisolatet bør ikke efterlades for længe, ​​ikke mere end 4 eller 5 måneder, fordi sojaproteinisolatets gelbarhed kan gå tabt øjeblikkeligt.

2. Anvendelse i akvatiske produkter
Tilføjelse af TG-enzym til frikadeller kan forbedre produktets elasticitet. Fiskeprotein såsom fisk og rejekugler og surimiprodukter kan danne geler ved lave temperaturer, hvilket er resultatet af virkningen af ​​glutamintransaminase indeholdt i selve fisken. Da der er meget lidt endogen glutamintransaminase i fisk, er det svært at fungere, når råvarekvaliteten er dårlig. Ved at tilføje eksogen glutamintransaminase kan produktets gelstyrke imidlertid forbedres, tilberedningstab kan reduceres, og produktkvaliteten kan forbedres. .

3. Anvendelse i tofu
Tusind sider tofu, også kendt som hundrede sider tofu, tusinde ark tofu, Q sprød tofu osv., er en slags tofu, der stammer fra Taiwan og senere blev skabt af de tekniske forbedringer af fastlandets F&U-personale for at skabe en tofu med en yderst unik smag. Dens udseende undergravede fuldstændig konceptet med traditionel tofu. Tusind sider lang tofu er et vegetarisk produkt raffineret fra sojaprotein og modificeret stivelse som de vigtigste råvarer. Det er en delikatesse fra det nye århundrede, der er lavt fedtindhold, lavt kulhydratindhold og rig på protein. Det vigtigste råmateriale i Qianye Tofu er sojaproteinisolat, som dannes ved at ændre den molekylære struktur af sojabønneproteinisolat. Derfor har den god elasticitet og sejhed. Den smager glat, mørt, sprød og lækker. Den kan røres, steges, steges eller stuves, og den har den unikke aroma af vandtofu.

Generelt, hvis gelværdien af ​​proteinisolat er lav, vil den producerede tofu på tusinde ark være relativt blød og kan ikke modstå madlavningsprocesser såsom stuvning og stegning. Hvis der tilsættes TG-enzym, vil elasticiteten og hårdheden af ​​gelen, der dannes af sojaproteinisolatet, øges gennem enzymets tværbindingsvirkning, og farven på den tusindbladede tofu kan gøres hvidere, møre og mere delikat. . Det forenkler den komplekse proces med traditionel tofu på tusinde ark og kan nemt fremstilles med kun få enkle trin, og investeringsomkostningerne reduceres.

4. Anvendelse i mejeriprodukter
Kasein er et godt substrat for transglutaminase, og -, κ-kasein er bedre end а-kasein. Ved osteproduktion kan valleprotein og kasein efter behandling med transglutaminase tværbindes sammen, hvilket kan forbedre osteudbyttet. Brugen af ​​transglutaminase i yoghurtproduktion kan producere fedtfattig yoghurt af høj kvalitet. Efter at være blevet behandlet med transglutaminase, kan mælkeprotein bruges som spiselig belægningsfilm og emballagemateriale for at forbedre produktets udseende og holdbarhed.

5. Anvendelse i planteproteinprodukter
Transglutaminasepulver tværbinder lysin til gluten, kasein, sojaprotein, blandt hvilke tværbinding med gluten er den mest effektive. Glutaminyltransaminase kan ikke forbedre dejegenskaberne for hvede af høj kvalitet, men kan fremme dejens egenskaber, øge brødvolumen og forbedre vævsstrukturen for hvede af lav kvalitet. Tilsætning af en lille mængde transglutaminase ved fremstilling af kager kan forbedre smagen og udseendet af kager.

Virksomhedsintroduktion og opnåede certifikater

Shaanxi Yuantai Biological Technology Co., Ltd (YTBIO) blev etableret i 2014, hovedsagelig leverer Transglutaminase pulver osv. Vi har vores egne fabrikker, R&D og kvalitetsinspektionshold og har betingelserne for udvikling, produktion og kvalitetssikring. På nuværende tidspunkt har vi opnået ISO9001, ISO22000, HALAL, KOSHER, HACCP, FDA, økologisk EU, økologisk USDA og andre certifikater. Derfor er kvaliteten af ​​vores produkter garanteret, og det er vores oprindelige hensigt at bringe produkter af høj kvalitet til kunderne.

Vores emballage​

Vores hold

Fabrik

Betalingsmetode

Fragtmetode

Populære tags: transglutaminase pulver